ミシュランがベトナムで唯一認めたコムタム（砕いた米）店のバギエンは29年にわたり、炭火で焼いたスペアリブを提供し、そのボリュームと味で地元のみならず海外からの旅行者をj惹きつけてきた。
フーニャン区のダン・ヴァン・グゥ通り84番地に位置するバギエンは、2023年と2024年の2年連続でミシュランが認めたベトナムで唯一のコムタム店である。手頃な価格で、美味しい料理を提供する満足感が得られるレストランを表彰するビブグルマン（Bib Gourmand）に掲載されている。
バギエンは、1995年にオープンした家族経営のレストランで、炭火で焼いたスペアリブが有名である。大きくカットされ、自家製のタレに漬け込まれたリブポークは、地元の客に人気の一品となった。
2代目店主のチュオン・ビン・トゥイさんは、オリジナルのレシピは創業当初から変わっていないという。
バギエンでは毎日、仕入れた仕入れた骨付きの豚肉を注文に応じて焼き上げている。焼き場は店の前に設置されており、開店時間の間はフル稼働している。
バギエンの名物料理は、400〜600グラムの量と砕いた米が敷かれた皿を覆うほどの豚肉を置いたコムタムである。
「焼いた後もジューシーさが残るように、厚くて大きな豚肉を選んでいます」とトゥイさんは言う（写真）。
手切りされた豚肉は、焼く前に4〜6時間特製のタレに漬け込まれて味がしっかりとついている。
このレストランでは、焼きスペアリブを中心に6種類のコムタムを提供している。
人気のサイドディッシュには、目玉焼き、豚の皮の細切り、蒸し卵のミートローフ、中華ソーセージ、グリルチキンなどがあります。価格は、基本的なグリルポーク料理で75,000ドン（450円）からで、いろんなサイドディッシュを追加したミックスプレートは145,000ドン（880円）である。
最もよく注文されるメニューは、豚肉と細切りの豚の皮、目玉焼きを添えた砕いたご飯と、蒸し卵のミートローフを添えた料理で、どちらも地元の客に好まれている。
外国人観光客は、さまざまな味を試すためにミックスプレートを選ぶことが多いという。
ホーチミン市内に住むハン・マイさんは、2019年からこのレストランに通っている。彼女はよく友人と一皿をシェアするという。
「ここの量は他の店の2倍で、75,000ドンなので2人で食べるのにぴったりです」とマイさんは言う。
初めてベトナムを訪れたオーストラリア人観光客のノームさんとダイアナさんは、オンライン検索でバギエンを見つけたという。
オーストラリアのベトナム人コミュニティでコムタムにすでに慣れていた彼らは、その料理を本国で試してみたいと考えていた。ミックスプレートを注文した後、彼らはそのボリュームに気づき、2人でシェアしても十分だと言った。
「味は私たちの口に合いましたし、魚醤は甘くて、友達が心配していたよりもずっと美味しかったです」とノームさんは語った。
レストランには隣接する2つの客席エリアがあり、約100人の客を収容できる。ミシュランガイドに掲載されて以来、客足は20％増加し、ピークの午前11時から午後1時までは満席になることも多い。
「特に韓国や中国、シンガポールからの海外のお客さんが確実に増えている」とトゥイさんは述べ、外国人が顧客の30％を占めていると付け加えた。
デリバリーの注文も増え、配達ドライバーが店の外に列を作る一方で、レストランのスタッフ30人は24時間体制で忙しく働いている。
顧客が殺到しているにもかかわらず、トゥイは店の拡大よりも品質の維持に注力し続けているという。
「支店を増やす予定はありません。母が開いた元のレストランを守りたいのです」と彼は言い、バギエンのミシュランガイドの地位を今後何年も維持したいと願っていると語った。
【翻訳編集：Kaisei World】
記事原文；VnExpress/ Ba Ghien: Vietnam's only Michelin-recognized broken rice restaurant/ By Bich Phuong November 14, 2024 | 10:29 am GMT+7
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